「ラム」と「マトン」は歯の本数で区分けされる｜食の雑学ノート

羊肉の分類で、よく耳にする「ラム」と「マトン」。生産国により若干の違いはあれど、年齢、歯の本数を目安に判別する方法が主流。まず年齢による区分の仕方では、「ラム」は生後1年未満の仔羊の肉、「マトン」は生後2年以上の羊の肉。

そして案外知られていないのが、歯の本数での区分。「ラム」は乳歯のみの仔羊の肉、「マトン」は永久歯が2本以上生えた羊の肉、と分けられている。それでは、生後1年以上2年未満・永久歯が1本生えた羊、つまり「ラム」と「マトン」の間は何というのだろう。国や地域によってはこの区分を設けていない場合もあり（まとめて「マトン」とされる）、あまり知られてはいないが「ホゲット」と呼ばれ、少ないながらに流通している。

育成期間によって、それぞれ風味や味わいに個性のある羊肉。「ラム」は脂肪が少なく柔らかで、羊肉特有の臭みが控えめ。そのため最も食べやすい。「マトン」は食べごたえのある肉質で、少し癖があるが、豊かな旨味を感じられるのが特徴。ちなみに「ホゲット」は「ラム」と比べれば肉質がしっかりとしていて、味にも少し癖がある。

参考
・菊池一弘「羊肉の基礎情報　ラムとマトンはどう違うの？」　LAMBASSADOR
・「ラムとマトンの違い」　有限会社 久上工藤商店