ワサビに砂糖を加えると辛さが増す｜食の雑学ノート

蕎麦に、刺身に、ステーキに。独特の風味と辛さで、和洋様々な料理の味を引き立てる、ワサビ。あのツーンと鼻にくる辛さがもっと欲しい。そんな時は、ワサビに砂糖を加えるのがコツだ。おろし器の上にほんの少し砂糖を乗せて、ワサビの茎の方から輪を描くようにしてゆっくりとおろしていく。するとワサビのアク（苦味）が砂糖で和らいで、辛味と香りがより引き立つのだ（砂糖を乗せ過ぎると、甘さが勝ってしまうので注意）。

ワサビの味は、おろし方によって随分と変わる。それは辛味成分の一つであるアリルイソチオシアネート (Allyl isothiocyanate, AITC) が、ワサビを細かくすればするほどたくさん出てくるため。この辛味成分は揮発性なので、おろしてから3～4分経つとどんどん揮発してしまう。辛味を楽しみたい時には、目の細かいおろし器を使い、出来るだけおろしたてを食べるのもコツのひとつだ。

※練りワサビで同様の効果が得られるか否かは、定かではない

参考
・「わさび豆知識」　信州安曇野 大王わさび農場
・「美味しいわさびのおろし方」　わさびの門前