オーナーシェフの飽くなき探求心が紡ぐ。 国産食材で、とっておきのフランス料理を「Prévenance」

EAT UNIVERSITYは、本当に美味しいレストランで手づくりされたお取り寄せグルメのセレクトショップ「3rd Menu」をスタートしました。今までになく、自宅で食事を摂る機会が増えた新しい時代に、プロにしか生み出せない食の感動を自宅で簡単に味わえるようにしたい。そんな想いで私たち編集部は、自分たちが本当に美味しいと思うレストランを選び抜き、お店で手づくりしたグルメをお届けしていくこととなりました。美味しい料理の背景には必ずと言っていいほど、語られるべきストーリーが存在すると私たちは考えています。当連載では、私たちの想いに共感してくださったシェフの皆さんお1人ずつにインタビューさせて頂き、そんな美味しさの背景にあるストーリーに迫ります。

国産食材をふんだんに使い、洗練されたフランス料理に仕立てる。ソース、ハーブやエディブルフラワーで彩られた、目にも豊かな一皿を手掛けるのは、外苑前の路地裏に建つフレンチレストラン「Prévenance（プレヴナンス）」のオーナーシェフ・静井弘貴さん。店は大きなガラス窓を設けたモダンな建物。扉を開けると、柔らかな白で統一された品の良い空間が広がり、テーブル席のほか、カウンター席を2つだけ用意。全22席の、小ぢんまりとしたレストランでは、ランチ、ディナー共にコース料理のみを提供し、前菜からデザートまで、全ての料理に徹底した国産食材への思いが込められている。

大きな窓から光が降り注ぐ店内

最初にインパクトを受けた食材は、駆け出しの頃に初めて食べた「フォアグラ」だった

オーナーシェフ・静井さんは19歳の頃より料理の道を志し、東京・丸の内「サンス・エサヴール」、フランス・ニースの「Keisuke Matsushima」などで研鑽を重ね、東京・神宮前「Restaurant- I」へ。「Restaurant- I」で3年間、料理長を務めた中でミシュラン一つ星を獲得した。その後はフランスへ渡って各地のレストランを訪ね歩き、修業とはまた違った目線から、オーナーシェフのマネジメントスタイルなどを吸収。そして帰国後、2013年に「プレヴナンス」をオープンした。

オーナーシェフの静井さん

「プレヴナンス」のコンセプトは「国産食材を活かしたフランス料理」。静井さんは、より多くの日本の食材の美味しさを伝えたいとの思いから、常に食材へのアンテナを張って過ごしているという。しかしフレンチには欠かせないけれど日本では生産していない食材や、静井さんの求める味わいが国内産で見つけられていない場合には、海外からも食材を仕入れてメニューに取り入れる。例えば、フォアグラ。静井さんにとって非常に思い入れのある食材ということもあって、フランスから仕入れたものを使用している。

「この業界に入って、最初に衝撃を受けた食材はフォアグラでした。初めて口にした時のことは、今でも忘れられません。ポワレしたフォアグラを食べた時、あまりの美味しさに衝撃を受けて。フランス料理への憧れがぐっと増したのを覚えています。私の中にあるフランス料理の原点のひとつは、フォアグラとの出合いです。」

フランス料理を通して、国産食材の魅力を届けたい

静井さんが日本の食材に魅了されたのは、なぜなのか。実はそのきっかけとなったのは、あるフランス人との何気ない会話だった。

「なぜフランスからわざわざ食材を輸入するの？日本の素晴らしい食材をもっと使わないのはなぜ？と、フランス人に質問されたことがありました。彼は仕事の関係で日本に滞在した経験があって、日本のあちこちで日本の食材に感動し、その豊かさをとてもよく理解していたのです。それは、私がフランスのあちこちでフランスの食材に感動していたのと、全く同じでした。」

ユズ、シイタケ、シソ、鰹節など。昨今では、本場のフランス料理に、日本で馴染みの深い食材が使われることも増えてきた。フランスにとどまらず、海外でも認められている日本の食材を、なぜ日本に生まれ育った自分が率先して使わないのか。静井さんは自問自答し、日本の食材に関しての知識が不十分であったことに気が付いたという。

「フランスへ行き、食材に関する様々なことを吸収したり学んだのと同じ様に、もっと新鮮な目で、日本の食材を見つめたいと思うようになりました。」

「プレヴナンス」ではオープン以来、年に1度、秋に「天然キノコの会」を開催している。「天然キノコの会」とはキノコ採りの名人・永田徹さんとのコラボイベントで、質の高さに反してなかなかスポットライトを浴びない、長野県産をはじめとした国産の天然キノコに注目。長野県に自生する、天然のポルチーニ茸やタマゴ茸、セップ茸、クリフウセン茸、シャカシメジなどを、新鮮で、香り高い状態のまま仕入れ、静井さんの手でフレンチに。アミューズ、前菜、魚料理、肉料理、デザートのすべてにおいて異なるキノコを主素材として使用し、キノコが持つ野性味まで活かしたコース料理を作り上げる。静井さん自らが自生するキノコや山菜を求めて山まで出掛けることもあるそうで、国産食材へのこだわりが詰まったこのイベントは、毎年満員御礼だ。

静井さんは、日本中の気になる食材のもとへ足を運ぶ。どのような人が関わって、どのような思いが詰まった食材なのか。味はもちろんのこと、それぞれの食材が持つストーリーを大切にして、全ての仕入れを決めているのだ。

「とても厳しい生産者さんもいますが、その厳しさの裏には、必ず誇りがあります。色々な生産者とお会いしてきた経験から、何であっても成果物には絶対に作り手の人柄が出るものだと感じていて、愛情を持った厳しさが無ければ、美味しいものは出来上がらないのだと実感しています。」

一貫した食材へのこだわりは、自ら野菜を栽培するまでに至り、自家農園での野菜の栽培にも踏み出した。ニンジン、カブ、タマネギ、万願寺唐辛子、ナス、からし菜、アカネギ、ナスタチウムなど、これらはもちろん、レストランでお客さんに振る舞うためのもの。仕入れ先の農家の方々からコツを教わりつつも、試行錯誤を続けることで、生産者への尊敬を更に深めているという。静井さんに話を伺って、強く印象に残っているのは、常に緩めることのない探求心が、全て料理へ向いている姿だった。

「もっと色々な生産者と知り合って、食材を知って。新たな食材と出合いながら、料理をすることが楽しみです。」

自宅で堪能、フレンチのコースメニュー「P BOX（Prévenance自宅ディナーコース）」

 今回、「プレヴナンス」は「P BOX（Prévenance自宅ディナーコース）」として全11品のコース料理を、3rd Menuに出品する。レストランのメニューには載っていない、お取り寄せのために考案されたメニューも並ぶこのセットは、前菜系、メイン系、付け合わせ、デザートと揃っているため、自宅にいながらフレンチのコース料理を楽しむことができる。和牛を使い軟らかく煮込んだ「牛ホホ 赤ワイン煮」、北海道産の蝦夷アワビを北海道の昆布と共に蒸し上げた「蝦夷アワビの肝添え」、フランス産の鴨肉を使用したジューシーな「鴨肉のコンフィ」など。3rd Menuでは、「プレヴナンス」ソムリエの西塚さんが提案する、それぞれの料理に合わせたいワインのテイストも一緒にご案内している。

自宅で11品のコース料理が楽しめるセット。2人で食べても十分満足できるボリュームも嬉しい。

Prévenance（プレヴナンス）
住所：東京都港区南青山2-13-7
電話：03-6804-3182
定休日：毎週月曜日 (祝祭日の場合は、翌日火曜日が定休日となります。）
3rd Menu 出品者紹介ページ
3rd Menu 商品ページ：
P BOX（Prévenance自宅ディナーコース）【送料着払い】
※「P BOX （Prévenance自宅ディナーコース）」をご注文いただく際のみ、セット内容の単品での追加オーダーも可能です。単品のみでの注文は受け付けていないため、ご了承ください。