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写真:il pacioccone

南青山の地元の人々に親子2代で愛される、チーズ工房併設の本格トラットリア「IL PACIOCCONE CASEIFICIO」

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EAT UNIVERSITYは、本当に美味しいレストランで手づくりされたお取り寄せグルメのセレクトショップ「3rd Menu」をスタートしました。今までになく、自宅で食事を摂る機会が増えた新しい時代に、プロにしか生み出せない食の感動を自宅で簡単に味わえるようにしたい。そんな想いで私たち編集部は、自分たちが本当に美味しいと思うレストランを選び抜き、お店で手づくりしたグルメをお届けしていくこととなりました。美味しい料理の背景には必ずと言っていいほど、語られるべきストーリーが存在すると私たちは考えています。当連載では、私たちの想いに共感してくださったシェフの皆さんお1人ずつにインタビューさせて頂き、そんな美味しさの背景にあるストーリーに迫ります。

東京・南青山の少し奥まった場所に店を構える「IL PACIOCCONE CASEIFICIO(イル・パチョッコーネ・カセイフィーチョ)」は、イタリアの下町のような雰囲気が漂うトラットリアだ。扉を開けると、1階のキッチンやモッツアレラ工房から、チーズのふわっとした甘い香りが漂う。

重厚感のあるウェイティングカウンターで上着を預け、まるで屋根裏に続くような細い階段をあがった2階には、テーブルスペースが広がる。レトロな格子柄が可愛らしいテーブルクロスや暖かみのあるライトが、優しい空間を演出している。

建物から突き出た「TRATTORIA」の黄色の縦看板が目を引く

店名のイル・パチョッコーネとは、イタリア語で食いしん坊な明るいおじさんという意味があり、カゼイフィーチョはチーズ工房という意味をもつ。

そんな「イル・パチョッコーネ・カセイフィーチョ」では、イタリア現地さながらの雰囲気と料理を体験できるエンターテイメントをメインのコンセプトに据える。

店舗の1階には、以前EAT UNIVERSITYでもご紹介したモッツアレラチーズとブッラータの専門店「MuMu MOZZARELLA(ムームーモッツアレラ)」の工房が入り、イタリアから直送される原材料を使用したモッツァレラやブッラータが作られている

1998年から営業している同店を訪れるのは、南青山の地元の人々が多く、親子2代で贔屓にしているケースもよく見られるという。

飾らない店内の雰囲気(写真は、新型コロナウィルスの感染拡大前に撮影されたものです)

お話を伺った店長の澤中諒さんは、イタリアのワインについて豊富な知識をもつ。学生時代のアルバイトを通じて飲食の世界に魅了され、卒業と同時に飲食業界へ。ホールでの人懐こくきめ細やかなサービスが、多くのファンやリピーターを生み出してきた。 

イタリアを含め、全ての食材産地に足を運ぶ

店長の澤中さん(写真は、新型コロナウィルスの感染拡大前に撮影されたものです)

「イル・パチョッコーネ・カセイフィーチョ」は、新潟郊外の「LA PENTOLACCIA(ラ・ペントラッチャ)」の姉妹店でもあるが、「ラ・ペントラッチャ」同様、イタリアから直接仕入れた食材のほか、新潟県産をはじめとした選び抜かれた新鮮な食材を使った料理を提供している。

「食材を選ぶ際には必ず一度は生産地を訪問して、味や生産者を確かめるようにしています。現地に出向くと、どのような方々がどのように食材を育てているのかがわかりますよね。ただ単に美味しいというという理由だけでなく、生産者のパッションを感じる食材を選ぶようにしています」

イタリアの魅力をお客様に余すことなく伝えるために、年に一度は社員研修でイタリアを訪問。五感で感じた現地の魅力が料理や店作りの熱量となり、「イル・パチョッコーネ・カセイフィーチョ」を作りだすエネルギーに変わっている。

イタリア直輸入の”ブルーナ・アルピーナ”種の原材料を使用する出来立てモッツァレラ

イタリアと同じ味、同じ鮮度を東京で味わえる

店舗に併設されているチーズ工房では、毎日モッツァレラとブッラータを製造し、出来立てをレストランのメニューとして提供している。

「イタリアからカードを輸入して専用の機械でチーズを製造しているのは、日本で私たちしかいないと思います」。

「引きちぎる」という意味をもつモッツアレラの発祥は、イタリアの南部カンパニア州のサレルノと言われており、弾力のあるぷりぷりとした歯ごたえが特徴だ。澤中さんは原料である牛乳の固形分「カード」をほぐす作業から、モッツァレラ作りを始めている。

「わたしたちは、カードと呼ばれる、牛乳から作られるチーズのもとをイタリアから直輸入しています。すべてのチーズはカード選びから始まると言えるほど、出来上がりを決める大切な要素ですね」。

使用しているカードは、イタリアのブルーナ・アルピーナと呼ばれる乳牛のミルクからつくられたもの。「日本の乳牛のものとは全く風味が異なります」。

もう一方のチーズであるブッラータは、イタリア語で「バターのような」という意味をもつ。繊維状にカットしたモッツアレラと生クリームを、モッツアレラの生地で巾着状に包んむ。時間が経つほどに食感が変化するうえに鮮度管理が難しいため、イタリアでも流通量はあまり多くないという。

店長のおすすめメニューは、出来立てのモッツアレラを使ったカプレーゼ。「出来立てのモッツァレラを使ったカプレーゼは他では食べられない味です。いつものカプレーゼとは全く違う味を体験してほしいです」。

自宅で楽しめるからこそチャンレンジしたい、モッツァレラの丸かじり

写真:ブッラータ

1つ1つ毎日手づくりされるブッラータ

今回「イル・パチョッコーネ・カセイフィーチョ」が3rd Menuに出品するメニューは、2種類のモッツァレラと3種類のブッラータ、そしてオリジナルの保冷バックだ。

自宅で楽しめるからこそチャンレンジしたいのが、モッツァレラの丸かじり。
「モッツァレラはカットするとチーズの中の繊維からミルクが流れ出てしまいます。なかなかお店では出来ないと思いますが、本当に美味しい食べ方は、そのまま丸かじりすること。是非自宅で試してみて欲しいです」。

ブッラータはプレーンタイプ以外にも、ピスタチオペーストを使用したものや、白イチジクを使用した商品も用意。ピスタチオは香りの高さで名高いシチリア・ブロンテ村産のものを使用している。

「出来立てのチーズの味と香りは、冷凍輸入されたチーズとは比べものになりません。鮮度の良いチーズの味をぜひ皆さんに楽しんでいただきたいですね」。

ちなみにイタリアでは、モッツァレラもブッラータも出来立てをすぐ食べるのが普通で、あまり冷蔵保存はされない。冷やしすぎた状態で食べると、風味が少し落ちてしまうという欠点もある。よりおいしく食べるためには、食べる1時間ほど前に冷蔵庫から出して常温にしておくのがおすすめとのことだ。

どんなにたくさん食べたとしても、胸焼けしないほど爽やかな味わいが楽しめる出来立てのチーズ。鮮度が命と呼ばれるモッツアレラとブッラータの、作りたてのタイミングにしか出会えない美味しさを心ゆくまで堪能したい。

IL PACIOCCONE CASEIFICIO (イル・パチョッコーネ・カセイフィーチョ)
住所:東京都港区南青山6-15-8
電話:03-5468-0555
定休日: 毎週月曜日+ご案内定休
3rd Menu 出品者紹介ページ:
https://3rd-menu.eat-university.com/collections/il-pacioccone-caseificio
3rd Menu 商品ページ:
モッツアレラ・フレスカ
ブッラータ・フレスカ
モッツアレラ・ノディーニ
ブッラータ・フィーキ
ブッラータ・ピスタッキォ
モッツアレラとブッラータのセット
オリジナル保冷バッグ