ローマでNo.1“ Roscioli “のカルボナーラレシピ｜極めるクッキング

カルボナーラが日本人にとっての定番パスタとなって久しい。しかし、「これが決定版！」という一皿に出会えている人は、実はそれほど多くないのではないだろうか。そんな”決定版”に出会えるお店が、横浜にほど近い反町にあるイタリアンレストラン「DA HORI（ダホーリー）」だ。

オーナーシェフの岩堀さんはイタリアで、ミシュラン星付き店を含む複数のお店で計5年間の修業を積んだが、その最後の修行先が「Roscioli(ロッショーリ)」だった。Roscioliはローマで最も美味しいカルボナーラの店に何度も選ばれた名店で、岩堀さんは日本人初の正社員としてパスタ場シェフを任され、毎日100食以上のカルボナーラをつくっていた。DA HORIでは、本場Roscioliと同じ味を日本にいながら楽しむことができる。

今回は、EAT UNIVERSITY主催のイベントで公開頂いたそのレシピを紹介する。
Roscioliのカルボナーラの特徴は、ベーコンではなくグアンチャーレ（豚の頬から首にかけての肉を熟成させたもの）を、パルミジャーノレッジャーノではなくペコリーノチーズを使用すること、そして生クリームは使用しない。グアンチャーレやペコリーノチーズを取り扱うスーパーマーケットは限られるので代替案もご紹介するが、いずれもネットでは入手可能なので是非一度は正統な材料を揃えて本場の味に挑戦したい。

出来上がったカルボナーラを口に入れた瞬間の、圧倒的な旨味とインパクトに圧倒されること間違いなし。なお本レシピにトライする際には、重めの赤ワインを準備することをお忘れなく。止まらなくなります。

材料

グアンチャーレ … 50g
※入手が難しい場合にはパンチェッタでもOK。パンチェッタも無ければベーコンを使用。
卵黄 … 1個
※白身をややまとわせた状態で使用
※DaHori では「黄味王」の卵を使用
ペコリーノチーズ … 20g
※盛付け時に振りかける分は分量外
※入手が難しい場合にはパルミジャーノ・レッジャーノでもOK
コショウ … 適量
※コショウの粒を包丁で潰したくらいの粗びきがおススメ
塩 … 水1リットルに対し8～10g
スパゲットーニ … 80g
※太さが2mmを超えるとスパゲッティーではなくスパゲットーニと呼ばれる
※DaHoriではPasta Mancini社製の2.4mmのものを使用

作り方

グアンチャーレを炒める。

油をひいていないフライパンで、グアンチャーレを中火でカリっとするまで炒める。表面はカリっとさせるが、肉汁が完全に飛ばないよう炒めすぎには注意。カットサイズはお好みだが、ダ・ホーリーでは 2cm 角カット。炒め終わったら。フライパンに出た脂も含めて取り出しておく。

炒めすぎには注意しよう

スパゲットーニを茹でる。

塩分濃度 0.8% 〜 1% のお湯でスパゲットーニを茹で始める。茹で時間は規定時間を基本にしつつ、適宜茹で具合を確認しながら見極める。スパゲットーニにこだわるのであれば、DA HORIや世界中の星付きレストランでも使用される、Pasta Mancini社製のものがお勧め。また、使用する水を硬水にするとツルツル、モチモチ感が増します。

麺の固さを時々確かめながら、ベストの状態で引き上げよう

ソースを作る。

ボウルに卵黄、ペコリーノチーズ、粗挽きのコショウ、グアンチャーレを炒めた時に出てきた脂を大さじ一杯分、パスタの茹で汁を大さじ一杯分注いで混ぜる。この時、グアンチャーレの脂が熱すぎると卵黄が固まってしまうので、冷めていることを確認してから入れる。これでソースは完成。

仕上がりイメージはこんな感じ

パスタとソースを混ぜる。

パスタが茹で上がったらお湯を切って、ソースの入ったボウルにそのまま加え手早く混ぜる。その後、取り出しておいたグアンチャーレを加えてさらに軽く混ぜる。グアンチャーレを入れる際、油が入りすぎないように注意する。

グアンチャーレの脂の量が多すぎると、味のバランスが崩れてしまう

盛り付ける。

お皿に盛り付けて、ペコリーノチーズとコショウをたっぷりと振りかける。

これでもか、というくらいたっぷりと

完成！

これぞカルボナーラ！

岩堀 俊彦  DA HORI オーナーシェフ
料理人の道へ入った後イタリアへ渡り、トスカーナ、エミリア・ロマーニャ州などの複数のミシュラン星付き店で2年間修業。帰国後、都内や横浜のレストランで8年間研鑽を積んだ後、再び渡伊。ローマの名店「roscioli」で日本人で初の正社員として勤務。毎日100食以上のカルボナーラをつくり続ける。2018年帰国。翌2019年「DA HORI」をオープン

DA HORI（ダホーリー）
住所：神奈川県横浜市神奈川区反町3-19-6 浅井ビル1階
電話：045-595-9688
定休日：月曜日、第1・第3火曜日
URL: https://foodplace.jp/dahori/

写真：村山康則