ローマそのままの味。「ローマ風鶏肉とパプリカの煮込み」のレシピ｜極めるクッキング

イタリアでミシュラン星付き店を含む複数のレストランで計5年間の修業を積み、ローマで最も美味しいカルボナーラの店に何度も選ばれた名店「Roscioli(ロッショーリ)」ではパスタ場シェフとして、毎日100食以上のカルボナーラをつくっていた「DA HORI（ダホーリー）」のオーナーシェフ岩堀俊彦さん。

前回は「Roscioli」のカルボナーラレシピを大公開頂いたが、今回はローマ修行中に習得した伝統的煮込み料理を紹介していただく。

正式な料理名は、「Pollo alla Romana con i peperoni（ポッロ アッラ ロマーナ コン イ ペペローニ）」。日本語に訳すと「ローマ風鶏肉とパプリカの煮込み」となる。

イタリア全土で古くから愛されている家庭料理で、今回はローマでよく食べられているレシピを紹介するが、現地では地域ごと、さらには家庭ごとに使う材料も、味付けも変わる、まさにふるさとの味だ。

鶏肉と野菜から出るスープのうまみと甘味が、気持ちをホっとさせてくれるイタリアのふるさとの味を、是非自宅でも楽しんでみてほしい。家庭料理なだけあって、作り方は至ってシンプルです。

材料（2人前）

鶏もも肉…500g
※骨つきを選ぶのが良い（骨がついていないと味が出にくい）。脂が出やすい雛鶏や若鶏のものがオススメ。
玉ねぎ…100g
人参…60g
セロリ…30g
水…500cc
赤パプリカ…100g
黄パプリカ…100g
ホールのトマト缶…250g
※カットではなくホールの方が、種が残っていて酸味が出やすいのでオススメ。
白ワイン…適量
ローリエ…1枚
オレガノ…適量
塩…適量
胡椒…適量

作り方

鶏肉に焼き目を付ける

鶏肉は一口大にカットし、炒める前に塩を振って下味をつけておく。炒めるときは皮目から、強火から中火程度で、焦がさないように焼き目をつけ、取り出しておく。

しっかりと焼き色をつけておこう

野菜をカットし、炒める

人参、玉ねぎ、セロリをみじん切りにカットして炒める。

ワイン、ハーブ類を加えて煮込む

焼き目をつけておいた鶏肉を野菜に加え、白ワインを適量加え煮詰める。白ワインのアルコール分が飛んできたら、水を500cc程度加える。ここで香りづけとしてオレガノを適量、ローリエを1枚加え、しばらく煮込む。

ここで素材のうまみをしっかりとスープに溶け込ませておく

パプリカとトマト缶を加えさらに煮込む

しっかりとスープにうま味が感じられるまで煮込んだら、細切りにしたパプリカとトマト缶を加え、弱火で30〜40分ほど時間をかけて鶏肉が柔らかくなるまでじっくり煮込む。

盛り付ける

お皿に盛り付け、お好みでパセリをふりかける。

完成！

現在DA HORIでは新型コロナウィルスによる外出自粛要請に対応し、テイクアウト販売を実施している。
テイクアウト可能なのは、「パルマ産生ハム・サラミの盛り合わせ（2人前）」1,800円、「イタリア産仔牛のトリッパ トマト煮込み」1,800円、「アマトリチャーナ」1,520円など（価格はいずれも税抜き）。詳しくはページ下のお問い合わせ先や、DA HORIのFacebookページ（https://www.facebook.com/dahori2019yokohama/）をご確認ください。

岩堀 俊彦  DA HORI オーナーシェフ
料理人の道へ入った後イタリアへ渡り、トスカーナ、エミリア・ロマーニャ州などの複数のミシュラン星付き店で2年間修業。帰国後、都内や横浜のレストランで8年間研鑽を積んだ後、再び渡伊。ローマの名店「roscioli」で日本人で初の正社員として勤務。毎日100食以上のカルボナーラをつくり続ける。2018年帰国。翌2019年「DA HORI」をオープン

DA HORI（ダホーリー）
住所：神奈川県横浜市神奈川区反町3-19-6 浅井ビル1階
電話：045-595-9688
定休日：月曜日、第1・第3火曜日（外出自粛要請に対応し、当面ディナーの営業は休止）
URL: https://foodplace.jp/dahori/