「知る」

ローマ「Roscioli」で腕を振るった、ローマ料理の伝道師が生み出す本物の郷土料理「DA HORI」

2021.01.20

EAT UNIVERSITYは、本当に美味しいレストランで手づくりされたお取り寄せグルメのセレクトショップ「3rd Menu」をスタートしました。今までになく、自宅で食事を摂る機会が増えた新しい時代に、プロにしか生み出せない食の感動を自宅で簡単に味わえるようにしたい。そんな想いで私たち編集部は、自分たちが本当に美味しいと思うレストランを選び抜き、お店で手づくりしたグルメをお届けしていくこととなりました。美味しい料理の背景には必ずと言っていいほど、語られるべきストーリーが存在すると私たちは考えています。当連載では、私たちの想いに共感してくださったシェフの皆さんお1人ずつにインタビューさせて頂き、そんな美味しさの背景にあるストーリーに迫ります。

横浜・反町にある「DA HORI（ダホーリー）」は、計5年間のイタリア修業経験を持つオーナーシェフの岩堀俊彦さんが腕をふるう、本格的なローマ料理を楽しめるレストランだ。

イタリアから仕入れた約150種類のワインが常備されており、レンガ作りのアーチやワインセラーなど、随所にローマを感じられる演出がなされている。

店舗をつくる際、岩堀さんがこだわったレンガ造りのアーチ状のエントランス

「ローマの郷土料理はまだ日本であまり浸透していないので、多くの人に魅力を伝えていきたいですね」と話す岩堀さん。

大学生時代にピザレストランでアルバイトをしたことがきっかけで、イタリアンのシェフになることを志した。日本での修業後イタリアに渡り、ミシュラン星付き店を含む複数のイタリアのお店で経験を積んだ。海沿いの高級リゾート地・ヴィアレッジョではトスカーナ料理を、エミリア＝ロマーニャ州では山の幸を中心とした郷土料理を学び、堅実に腕を磨いてきた。

そしてイタリアでの最後の修行先に選んだのは、ローマで最も美味しいカルボナーラの店に何度も選ばれた名店「Roscioli（ロッショーリ）」だ。日本人初の正社員としてパスタ場シェフを任され、毎日100食以上のカルボナーラをつくっていたという。

ちなみに「ダホーリー」で提供されるカルボナーラは、ロッショーリと全く同じレシピで作られており、店の看板メニューでもある。

オーナーシェフの岩堀俊彦さん

食材に妥協せず、手間を惜しまず、本物を提供したい

岩堀さんは料理の食材選びにあたって、「見える生産者」をテーマにしている。

野菜は地元の愛知県のほか、修業時代から取引があるという神奈川県・鎌倉の生産者のものを使用。魚介類は親戚の住む福井県の漁協組合から取り寄せている。「誰がつくっているのか、生産者の顔がわかる食材を使って料理をしています」。

輸入食材も厳選したものを使用する。例えばパスタは、調理方法に合わせて様々な種類を使い分けるが、カルボナーラに使用するのはイタリアの「MANCINI（マンチーニ）」社製のもの。小麦を他国から輸入し、イタリアで製造することで「メイドインイタリア」を名乗っている作り手も多い中、原料の小麦から自社で栽培する稀有な作り手だ。世界中の3つ星イタリアンレストランが使用することでも知られている。

ダホーリーで提供される各料理の価格は、比較的手ごろな価格で食事が出来る横浜・反町という立地においては、少し高いと言われることもあるという（東京中心部の基準で考えると決して高くは無いのだが）。

「日本は外食の価格がとても安い。しかしヨーロッパでは、値段は高くてもお客さんから選ばれるレストランが多い印象があります。東京の中心部でなくとも、食材選びにも、調理の手間にも妥協をせず、本物を提供していれば、お客さんに価値を認めてもらえると考えています。価格を下げるために、料理に妥協はしたくありません。」

写真：岩堀俊彦シェフ

“イタリア料理”ではなく、”ローマ料理”を拡げていきたい

岩堀さんがシェフとしてテーマに掲げているのが、“イタリア”料理ではなく“ローマ料理”の日本への浸透。

「イタリア料理は、イタリア各地の郷土料理が集まって構成されているものです。それぞれの地域にそれぞれの美味しさがある。自分が取り組んでいるローマ料理ももっと多くの人に知ってほしいという思いがあって、将来的にはまだ日本ではマイナーなローマスタイルピッツァを出すお店にも取り組みたいと考えています」。

スペシャリテのカルボナーラは、ローマそのままの味

また、同じ思いを持つシェフ仲間と、イタリア各地のスローフードや、屋台料理を広める活動も準備している。「自分1人で出来ることには限界があるので、仲間と一緒に少しずつでも取り組んでいきたいと考えています」。

ローマそのままの味を、自宅で、好きなタイミングで楽しむ贅沢

今回「ダホーリー」が3rd Menuに出品するメニューは、パスタソースに生パスタ、そしてラザーニャだ。

パスタソースは、シンプルながらシェフの技術がたっぷり詰め込まれたイタリアントマトソース、汁気が少なく「ソース感よりも、肉の旨味を楽しんでいただきたい一品です」（シェフ・岩堀さん）という、本場ローマスタイルの三元豚のラグーソース、新鮮なポルチーニと乾燥ポルチーニの2種類を使用することで香りと食感を最大限楽しめるように仕上げられているポルチーニのクリームソース等、どれも素材選びから製法まで、シェフの経験と技術がとことん詰め込まれたもの。

単品でもセットメニューでも販売している生パスタは、岩堀シェフと20年近く親交のある、恵比寿で手打ちパスタと薪火焼き料理を手がける「マジカメンテ」の佐藤氏が監修。

「生パスタの食感や小麦らしい粉の美味しさが特徴です。とにかく美味しいです」「このマジカメンテさんの生パスタとソースを組み合わせていただけたら、責任をもっておすすめできる一品に仕上がります」（シェフ・岩堀さん）。

パスタとパスタソースのセットには、パスタを茹でるための岩塩や美味しく仕上げるためのチーズやエクストラバージンオイルまで、おまけとして付属しているのが嬉しい。

写真：トマトソースパスタ