これが柚子胡椒の本当の味！オール九州産の本物の柚子胡椒が出来るまで。「フミ子印」の生柚子胡椒
福岡県、宗像市。海と山に囲まれたこの町に暮らすフミ子さんが、家族のために約50年間作り続ける自慢の柚子胡椒。その味を息子の智弘さんが受け継いで。自身もオリジナルの美味しさを開発しながら、「フミ子印」の柚子胡椒を展開している。
のどかな風景が広がる、福岡県の宗像市
福岡県・宗像市で約50年。家族のために作られてきた、絶品の柚子胡椒
ステーキと一緒に口に入れると肉の脂がさっぱり楽しめて、白身魚の刺身にちょんと乗せれば、淡泊な味わいにほど良いパンチを与えてくれる。うどんや蕎麦、味噌汁なんかの薬味としても大活躍。本場・九州ではワサビ、カラシの横に当たり前のような顔で並ぶ万能調味料、柚子胡椒。
福岡県の宗像市に住むフミ子さんは、毎年、青ユズと青トウガラシが旬を迎える9月頃に手づくり柚子胡椒を仕込んできた。その年数、なんと約50年。当初は家族のためだけに1瓶分のみ作っていたというが、ちょっとしたお裾分けをきっかけにして、ご近所さんや大切な友人への毎年恒例の贈り物になり。ひょんなきっかけから東京に店を構える「博多串焼き店」の分まで作ることになって。フミ子さんの柚子胡椒は、一度食べるとやみつきになってしまうのだ。
本場・九州でも、柚子胡椒を手づくりする家庭は珍しいとか
「子供の頃から母の柚子胡椒が傍にあり、上京してからも毎年11月になると自家製の柚子胡椒が届きます。その味を当たり前だと思って過ごしてきたのですが、そうではないことに気づいたんです。東京に来てからというもの、外食をした時には「あの柚子胡椒」があればもっと美味しいのに…とたびたび考えるようになっていました。」
こう話してくれたのは、フミ子さんの息子・智弘さん。他のものとはどこか違う、母フミ子さんの作る柚子胡椒の美味しさに気づき、この味をもっと広めて、たくさんの人に喜んでもらいたいと漠然と考えるように。その思いはどんどん膨らんで、ある日、母の味を受け継ぐことを決心。フミ子さんからレシピを教わって、材料を吟味して。美味しさと体に優しいものづくりにこだわって、「フミ子印」として本格的に製造を行うことを決めた。
トウガラシを収穫する、智弘さん。「フミ子印」は2013年から販売をスタート
原材料はオール九州産。食材の鮮度を保ちながら、手間暇かけて手づくりをする「フミ子印」
そもそも、柚子胡椒って何？
柚子胡椒の原材料は、ユズとトウガラシと塩だけ。コショウは使われていないのに、なぜ「柚子胡椒」なのかというと、コショウはトウガラシを意味する古語で、九州に方言として残っているから。少し混乱してしまうが、ユズとコショウ（トウガラシ）で、柚子胡椒なのだ。ざっくりとした作り方としては、ユズの皮とトウガラシをすり潰し、それらをあわせて塩と馴染ませる。するとそれぞれの旨味がじんわりと引き出されて、ピリリとした柚子胡椒が出来上がる。
柚子胡椒といえば青トウガラシを使うイメージがあるが、赤いトウガラシを使うことも
九州産の厳選素材を、信頼する生産者から取り寄せて使用する
ざっくりとしたレシピとしては、下ごしらえを済ませたユズの皮とトウガラシをすり潰して塩と馴染ませる。とてもシンプルな調理工程だからこそ食材そのものの味や香り、作り手の手間や細やかな気遣い、そのひとつひとつが味の大きな決め手となる。食材でいえばフミ子さんは普段、庭の畑で採れたユズとトウガラシを使っている。しかし商品化となるとそれだけの量を庭の畑で収穫するのは難しいので、智弘さんはまず、理想的なユズ、トウガラシ、塩を探して試行錯誤。色々と試した結果、ユズは宮崎県小林市の山間に無農薬の畑を持つ生産者から。トウガラシは地元の福岡県宗像市で無農薬栽培をしている生産者から。塩は長崎県産、平釜でじっくりと炊き上げられたものを。全て九州産で、信頼のおける生産者から取り寄せている。
無農薬で栽培された新鮮なユズ、トウガラシ
そんなこだわりの食材を、地元・宗像市に構えた小さな工場（工場長は、もちろん智弘さん）に集め、ユズとトウガラシの旬に合わせて柚子胡椒を生産する。化学調味料や保存料などの添加物は一切使わず、ユズの皮剥きから、味付けまで全て手作業だ。美味しさのポイントは数あれど、そのひとつはユズの皮の薄さなのだとか。量を確保するために少し厚めに、白い部分まで使うところもあるというが、「フミ子印」では出来る限り薄く剥いて、皮の表面だけを使用している。
フミ子印の柚子胡椒には、柚子の表面わずか10%しか使わない
「もともと母のレシピに倣って皮を薄く剥き使っていましたが、本当に薄く剥いた方が良いのか確かめるため、ユズの皮を分解して、部分ごとの味や香りを確かめる実験を行ったこともあるんです。薄く剥いて使用するとやはり美味しくて、時間が経っても風味や香りがぶれずに楽しめます。」
無農薬栽培のユズにはどうしても傷が残っていて、皮をまるごとは使えない。舌触りや味を考慮して傷部分は手作業で取り除くのだが、そうすると10kgのユズから、使用部分としては1kgほどしかとれないのだという。
熟していない緑色の青ユズ。8～9月の夏に旬を迎える
完熟した黄ユズの旬は、冬。黄ユズを使った柚子胡椒は華やかな香りが特徴
普通の柚子胡椒とは、何かが違う。なんといっても鮮度命の「フミ子印」
そしてもうひとつ、最も気を付けているのが食材の鮮度。ユズの皮は特に酸化しやすいため十分に注意して、全ての工程をとにかく手早く、低温で仕上げているという。「フミ子印」の柚子胡椒はフレッシュさが命！実は常温でも2～3年の保存が可能だが、出荷時も冷凍便という徹底ぶり。せっかくの「生感」を長く味わうため、そして繊細な風味を守るためにも、ぜひ自宅でも冷凍庫で保存を。
※柚子胡椒に含まれる塩分により、冷凍庫で保存をしてもカチカチに固まることはなく、使う分だけ小皿にとってすぐに使えます
「個人的には焼き鳥、柚子胡椒、日本酒の組み合わせは最高です。特に鶏もも肉（塩焼）、豚バラ肉といったジューシーな串焼きにこの柚子胡椒は、唸るほど美味しい。またご飯にひとさじ乗せて、お湯を注いだだけのお茶漬けも好物なんです。あらゆる料理と合いますので、ぜひ色々と試しながらお楽しみいただけると嬉しいです！」
青、赤、黄、そして黒。「フミ子印」の柚子胡椒が「3rd Menu」に登場
EAT UNIVERSITYが運営する、お取り寄せグルメのセレクトショップ「3rd Menu」。ここへ集まるのは、編集部が選び抜いた本当に美味しい「食」のプロが生み出した商品ばかり。自宅で食事を楽しむ機会の増えた、新しい時代。プロにしか生み出せない食の感動を、食卓へ！
それぞれに味や香りの特長が際立った、4種の「フミ子印」の柚子胡椒
EAT UNIVERSITYが運営する「3rd Menu」に、「フミ子印」から4品を出品をいただいた。口へ入れた瞬間、これまで食べてきた柚子胡椒とは何かが違う。雑味や人工的な風味は全くなく、素材の旨味とフレッシュさがダイレクトに感じられる、爽やかさが印象的。ぜひ色々なレシピと合わせて味わいたいが、編集部のおすすめは（智弘さんと同じく）白いご飯にちょいと乗せて、熱々のお湯を注ぐだけの、お茶漬け。
まずは基本の「フミ子の生ゆず胡椒 大吟 青」。フミ子さんが約50年間作り続けてきた、新鮮な無農薬の青ユズと青トウガラシをふんだんに使った鮮烈な味わい。フレッシュな香りが口に広がり、ピリリとした刺激とともに、爽やかさを加えてくれる。豚串、焼き鳥、冷ややっこ、チーズ…何とでもよく合う。
「フミ子の生ゆず胡椒 大吟 青」
「フミ子の生ゆず胡椒 大吟 黄」は黄ユズのフルーティーな香りが特徴的で、女性人気が高い商品。肉・魚、和食のほかにも、パスタやピザ、餃子などに乗せると黄ユズの香りがふんわり広がり、上品な味に。
そして、「フミ子の生ゆず胡椒 大吟 赤」は、智弘さん曰く万能選手。黄ユズの華やかな香りがふわり、そして赤トウガラシのコクたっぷりな辛味が効いて、料理本来の味を引き立てながらインパクトをプラス。特に餃子やから揚げといった油ものと相性は抜群！
「フミ子の生ゆず胡椒 大吟 赤」
柚子胡椒に、本当にコショウを使ってみたらどうだろう？そんな思い付きから生まれたのが、「フミ子印」オリジナルの「フミ子の生ゆず胡椒 大吟 黒」。黒コショウの香りが印象的だが、鼻に抜けるのはユズの爽やかさ。ソーセージなどの肉料理、シチューなどの煮込み料理、チーズ、パスタ、サンドイッチなど、洋風料理によく合う。また醤油にとけば旨味倍増で、マグロの刺身やアボカドをつけて食べると、驚くほど美味しい。
「フミ子の生ゆず胡椒 大吟 黒」
