あの日、ドイツの小さな街・エアフルトのクリスマスマーケットで頬張った。あの「フラムクーヘン」を届ける「leckermaul」

EAT UNIVERSITYは、本当に美味しいレストランで手づくりされたお取り寄せグルメのセレクトショップ「3rd Menu」をスタートしました。今までになく、自宅で食事を摂る機会が増えた新しい時代に、プロにしか生み出せない食の感動を自宅で簡単に味わえるようにしたい。そんな想いで私たち編集部は、自分たちが本当に美味しいと思うレストランを選び抜き、お店で手づくりしたグルメをお届けしていくこととなりました。美味しい料理の背景には必ずと言っていいほど、語られるべきストーリーが存在すると私たちは考えています。当連載では、私たちの想いに共感してくださったシェフの皆さんお1人ずつにインタビューさせて頂き、そんな美味しさの背景にあるストーリーに迫ります。

「Flammkuchen（フラムクーヘン）」という料理を、ご存知だろうか？一口に言えば、ドイツの薄焼きピザといったところだが、軽くてサクサクとした香ばしい生地にサワークリーム、トッピングが織り成す味わいは、ピザとは異なる「フラムクーヘン」だけの美味しさ。そんな「フラムクーヘン」日本初の専門店が、東京・目白台にある「leckermaul（レッカーマウル）」。ドイツ語で「食いしん坊」を意味する「レッカーマウル」のオーナー・天田暦さんに、お話を聞いた。

焼き上がりの食欲をそそる香り。ピザカッターを入れると、パリパリッと良い音が

「フラムクーヘン」との出合いは、ドイツ・エアフルトのクリスマスマーケットだった

「フラムクーヘン」とは、フランスの東・ドイツとの国境付近にあるアルザス地方発祥の郷土料理。その始まりは、かつてパンを焼く薪釜の温度を確かめるために、生地を伸ばして軽くトッピングを加えて焼いたこととされ、同様のものがフランスでは「タルト・フランベ」の名で親しまれている。日本ではあまり知られていないが、ドイツでも、フランスでも、アルザス地方周辺のカフェに行けば、当たり前のようにメニューに載っていて、デリバリーサービスもあれば、スーパーには冷凍食品が並び、家庭でも作られている。身近な料理なのだそう。

オーナー・天田さんが初めて「フラムクーヘン」と出合ったのは、今からおよそ15年前。ドイツ中部にある小さな街・エアフルトを訪れ、旧市街に開かれるクリスマスマーケットへ出掛けた時、たまたま入った屋台で食べたのが、「フラムクーヘン」だった。雪の降る寒い日に、仲間たちと熱々のフラムクーヘンを頬張り、その魅力にやられたという。

オーナーの天田さんは、役者としてテレビドラマなどの映像作品でも活躍中だ

「テーブルを囲んだ皆で、美味しい！もっと頼もう！と大盛り上がり。その味は、とても衝撃的でした。グリューワイン（ホットワイン）を片手にお腹に詰め込んだので、つい食べ過ぎてしまって。その日の夕食が入らなかったくらい、夢中に食べていました。その味はもちろんのこと、食べた時の光景まで記憶に残っているんです。ドイツの小さな街で。暮れかけの薄い青空に、クリスマスマーケットの移動式観覧車。街灯に照らされてオレンジ色に染まる雪の舗道。何だか、夢の中にいるようでした。」

異なる業界から飛び込んで、日本初の「フラムクーヘン」専門店をオープン。あの「フラムクーヘン」を作り上げるまで

天田さんは「レッカーマウル」を立ち上げるまで、飲食業とは全く別の業界にいた。大学卒業後、大手制作会社に就職し、CMプロデューサーとして数々の作品に携わってきたが、長らく憧れていた舞台のオーディションに合格したことをきっかけに、役者に転身。そしてその後、ドイツの小さな街で偶然出合った「フラムクーヘン」の虜になり、とうとう店まで出してしまうのだから、その行動力には驚かされる。

天田さんはドイツから帰ってからも、初めて食べた、あの「フラムクーヘン」が忘れられなかったという。「フラムクーヘン」を出している店を幾つか巡ったものの、求める味とは違うものばかり。ある日、それならば自分で作ってしまおうと奮起し、そこからレシピ作りの日々が始まった。基本的な作り方は、エアフルトでお世話になったKatrin（カトリン）さんから教わり、そこから理想の味をどう再現するかを考えたという。

エアフルトで街中を案内し、フラムクーヘンについて教えてくれた、カトリンさんとその旦那さんとの記念写真

生地の食感、厚み。味の決め手となる、自家製のサワークリーム。ドイツと日本では手に入る食材も変わるので、それをどう補うかも課題だった。天田さんの記憶にしっかりと残っている「あの味」とぴったりくるまで、なんと約6ヵ月。ようやく、現在店の定番として親しまれている「フラムクーヘン クラシック（ベーコン&オニオン）」が出来上がった。それは薄く伸ばした生地に自家製サワークリームを塗り、タマネギとベーコンを乗せて焼き上げる、最も伝統的なトッピング。シンプルが故に、サワークリームや生地の味がダイレクトに伝わってくる。

自家製サワークリームは、スプーンでざっくり塗っていく。敢えてざっくりと塗ることで、味にわずかな濃淡が出て面白いという

細かく切った具材は、初めて食べた「フラムクーヘン」に倣って

当初は知り合いの店へ商品として卸していたというが、好評を得て。ビールフェスタや百貨店でのイベントへ出店する機会や、ドイツ大使館へのケータリングの話が舞い込むように。そして2013年、レストラン「レッカーマウル」（東京・六本木／2015年より目白台へ移転）をオープンした。

六本木店時代の天田さん

「ＣＭ、役者、飲食店。材料が違うだけで、作るということに関しては全く同じだと感じています。私が大切にしているのは、なんといってもリサーチと準備です。持っている時間の中で出来る限りの準備をしているうち、ふっと何か附に落ちる瞬間が来る。突き詰めれば突き詰めるほど、その瞬間が来る確率は高まるものだと信じています。」

思い出の「あの味」を求め、試行錯誤の末に出来上がった理想の「フラムクーヘン」。店へは近隣のお客さんがふらりと立ち寄ったり、ドイツやフランス出身のお客さんが故郷の味を求めて訪ねて来たり。焼き立て熱々の「フラムクーヘン」を、思い思いに楽しんでいる。

人通りの少ない立地にありながらも近隣の方々に親しまれている

暖かみのある、居心地の良い店内。少数ながらテラス席も設けている

「フラムクーヘン クラシック（ベーコン&オニオン）」と「デザートフラムクーヘン アップル&シナモン」。王道2種類をセットにして

今回、「レッカーマウル」が3rd Menuに出品するのは、「フラムクーヘン お試しセット」。「フラムクーヘン クラシック（ベーコン&オニオン）」と「デザートフラムクーヘン アップル&シナモン」の2種類を、セットで販売。もちろん、お店で提供されるもの同様、1つ1つ天田さんが手づくりしている。本場でも王道として親しまれている2品を味わえるので、「フラムクーヘン」を初めて食べるという人にも、おすすめだ。

1つ1つお店で手づくりし、丁寧にパッケージング

「デザートフラムクーヘン アップル&シナモン」は季節により使用するリンゴが異なり、青リンゴを使用することもある（画像は、「紅玉」リンゴを使用したもの）

「フラムクーヘン クラシック（ベーコン&オニオン）」は、前述の通り、オーナー・天田さんが初めて食べた時に感じた、理想の味を追求したもの。フランス産の小麦を使用した薄い生地に自家製のサワークリームを塗って、ベーコンとタマネギを乗せて焼き上げる、最も伝統的なトッピング。また「デザートフラムクーヘン アップル&シナモン」は、甘めに仕上げた自家製のサワークリーム塗ることで、リンゴの酸味と香りを引き立たせた一品。軽食として、ランチとして、ワインやビールに合わせておつまみとして。軽やかな味わいで時間を選ばないので、好きな時に、好きなドリンクと味わいたい。

leckermaul（レッカーマウル）
住所：東京都文京区目白台1-24-8 1F
電話：03-6304-1225
定休日：不定休（年に3,4日のみ）
3rd Menu 出品者紹介ページ
3rd Menu 商品ページ：
日本初専門店のドイツの薄焼きピッツァ「フラムクーヘン」 お試しセット